Filet de boeuf en croûte sauce foie gras

Ingrédients: 1kg de filet de boeuf (ou rosbeef) -beurre-crème fraîche épaisse-100g de foie gras mi cuit-1kg de pâte feuilletée (demander à votre boulanger) 2 jaunes d'oeuf- Sauternes-Armagnac-2 carottes-jus de citron- bouillon de boeuf-oignon-thym-laurier-échalotes-75g de morilles séchées-1 botte de persil/c]
Réalisation de la farce. 1 Faire tremper 75g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède.Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes-hacher 3 échalotes et les faire blondir dans 20g de beurre.2 Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de créme fraiche épaisse et 1 d'Armagnac. - Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement. Ajouter la moitié d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la préparation.Lorsque la préparation a refroidi,ajouter 50 g de foie gras mi cuit écrasé.Préparation du filet de boeuf Le saler et le poivrer. Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes. laisser refroidir (petit conseil: faites le la veille il sera plus sec et ne détrempera pas la pâte feuilletée)Etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf.Envelopper le rôti dans la pâte feuilletée.La dorer avec un jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.S'il vous reste des chutes de pâte,profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus du rôti! - Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes.Laisser dans le four éteint pendant 10 minutes.Sauce d'accompagnement: - Dans 20 g de beurre,faire dorer 2 carottes en petits dés et un oignon émincé ainsi que le reste des morilles.Y ajouter du thym et du laurier.Déglacer à l'armagnac et laisser réduire.Retirer le thym et le laurier et mixer le tout et remettre dans la casserole.Ajouter 30cl de bouillon de boeuf et 30cl de sauternes.Faire réduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras mi cuit.Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir ensuite la passer au chinois (la sauce peut ce faire la veille la réchauffer sans la faire bouillir).